Segunda-feira, 5 de Fevereiro de 2007
Leite-creme-falso (dá mais trabalho que o verdadeiro)

Queimador de leite creme tradicional - Foto minha (incluindo o escurecimento natural do metal pelo uso), em Creative Commons

Li algures que um dos melhores blogues sobre cozinha em língua portuguesa é escrito por um embaixador que, para não manchar a sua imagem (com quê? nódoas de gordura?), o assina anonimamente - e faz-me isto lembrar o repúdio que se tem à Wikipédia porque é feita por anónimos... Mas hoje não me apetece falar da Wikipédia... O que quero dizer é que a cozinha é um dos locais da casa mais interessantes para qualquer arte narrativa, sequencial ou temporal. A música da cozinha, com baixo contínuo do exaustor, não deve ser desprezada - e há, de facto, algumas pérolas na música erudita - começando por Bach, passando pelo Quim Barreiros e terminando em Aaron Copland - que têm a cozinha como base de inspiração. A pintura flamenga, com as suas maravilhosas naturezas mortas, mostra bem o que existe de ritual trágico nos alimentos amontoados. O cinema, então, tem uma lista de obras primas onde a cozinha  se torna o centro do Universo, o recôndito lugar da primeira das artes - e creio que a Arquitectura apenas tomou posse deste título à conta da efemeridade da culinária. Mas é uma efemeridade falaciosa. Assim como a mesma peça musical nunca é ouvida da mesma forma, mesmo quando reproduzida mecânica ou digitalmente, mas mantém a sua identidade e integridade artística, uma mesma receita consegue, em geral, repetir sensações. Se assim não fosse, não repetiríamos a peregrinação aos pastéis sempre que vamos a Belém. Claro que a arte da comida depende de muitos factores, muitos dos quais não dependem do cozinheiro (como o sentiu na pele - e na vida - François Vatel, só porque um peixe chegou atrasado). É assim que o meu delicioso leite creme, cuja receita já foi pedida pela Ana Ramon, que não se queixou do arroz doce feito segundo as minhas indicações num post já antigo, teve um percalço há dias... Ficou todo grumoso - e só não me suicidei como o cozinheiro já mencionado, porque... porque... porque sim. Mas foi fácil identificar o erro. Tudo se deve à batota (sim: batota, nada de batata) que utilizo para que esta sobremesa me encante as papilas gustativas. Qual é a batota? Pois - é aquilo que eu designo como "segredo" apenas para não revelar - e vou revelar agora, por isso deixa de ser segredo - que recorro ao baixo expediente de misturar meia lata de leite condensado à preparação... Pronto, eu sei, não se faz... Leite creme digno desse nome não se socorre de produtos artificiais enlatados... Pronto, reconheço que o meu leite creme não é digno desse nome... Mas é digno de o continuar a fazer, lá isso é...

Passemos, pois, aos procedimentos bioquímicos que resultarão num leite-creme-falso digno de rematar um excessivo e minhoto jantar de papas de sarrabulho com rojões, farinhotes, grelos salteados e belouro (excesso mesmo, mas é como a minha sogra faz - e faz muito bem - fica a promessa da receita desse excesso para outra altura). Primeiro, pega-se num litro de leite gordo e ferve-se com uma casca de limão, cortada larga e sem a parte branca, e umas folhinhas e caules de erva cidreira seca. É logo aqui que vem a batota: deita-se o leite condensado e deixa-se o leite aquecer, mexendo sempre, para que o leite condensado não faça caramelos espanhóis no fundo do tacho. Quando ameaçar ferver, apaga-se o lume e passamos ao ovos: 10 gemas, no mínimo, 13 no máximo. Ponha, entretanto, umas duas ou três folhas de gelatina em água fria. Batem-se as gemas com 150 gramas de açúcar (se decidir-se pela batota - sem batota, convém pôr um pouco mais de açúcar) e duas colheres de sopa de farinha de trigo sem fermento, rasas - nada de farinha maizena, a não ser que goste de papa para bebés. Vai-se batendo e quando começar a esbranquiçar, volta-se a acender o lume para que o leite fique bem quente. Deita-se, depois, o leite quente sobre a gemada com a ajuda de uma concha de sopa, pouco a pouco e mexendo imediatamente, para que os ovos não coagulem. Assim que tiver misturado todo o leite, volta ao lume, não muito quente, mexendo até engrossar - não é preciso que fique muito espesso, mas convém que o amido da farinha fique devidamente cozido. Junta, então, as folhas de gelatina, depois de escorridas, que derretem imediatamente assim que são postas no tacho, mexendo-se devidamente. A seguir, deita-se numa travessa ou pratinhos individuais... E deixe arrefecer - se não estiver ainda muito espesso, a gelatina faz o resto.

...Ah: convém ter um queimador de leite creme... nada de polvilhar com canela. Se for para polvilhar com canela, mais vale comprar meia dúzia de pastéis de nata. Leite creme, falso ou não, tem de ser queimado. O queimador pode ser como o da figura, ou dos eléctricos. Se for dos antigos, ponha sobre um bico do fogão até ficar em brasa - mas mesmo, mesmo, em brasa, quando for para servir, e só nessa altura. Só o cheiro do açúcar queimado já vale a pena. Polvilha-se o leite creme com açúcar e pousa-se o queimador sobre o açúcar, sem demorar muito tempo, para que o queimador não arrefeça antes de queimar a superfície toda. Se começar a arrefecer, terá de continuar apenas depois de voltar a aquecer o queimador (depois de lavado), o que é uma chatice...

Depois, é só quebrar a superfície do leite creme e apreciar. Se não gostarem, o estabelecimento tem livro de reclamações (é aqui em baixo, onde diz "dizer de sua justiça").

E pronto, por hoje chega... Ainda não fiz o meu artigo diário na Wikipédia. As mirtáceas (que raio de família botânica - com tantos géneros quanto as suas suas flores têm estames) exigem a minha presença... Até quando der...
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publicado por Manuel Anastácio às 19:30
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