Segunda-feira, 5 de Fevereiro de 2007
Leite-creme-falso (dá mais trabalho que o verdadeiro)

Queimador de leite creme tradicional - Foto minha (incluindo o escurecimento natural do metal pelo uso), em Creative Commons

Li algures que um dos melhores blogues sobre cozinha em língua portuguesa é escrito por um embaixador que, para não manchar a sua imagem (com quê? nódoas de gordura?), o assina anonimamente - e faz-me isto lembrar o repúdio que se tem à Wikipédia porque é feita por anónimos... Mas hoje não me apetece falar da Wikipédia... O que quero dizer é que a cozinha é um dos locais da casa mais interessantes para qualquer arte narrativa, sequencial ou temporal. A música da cozinha, com baixo contínuo do exaustor, não deve ser desprezada - e há, de facto, algumas pérolas na música erudita - começando por Bach, passando pelo Quim Barreiros e terminando em Aaron Copland - que têm a cozinha como base de inspiração. A pintura flamenga, com as suas maravilhosas naturezas mortas, mostra bem o que existe de ritual trágico nos alimentos amontoados. O cinema, então, tem uma lista de obras primas onde a cozinha  se torna o centro do Universo, o recôndito lugar da primeira das artes - e creio que a Arquitectura apenas tomou posse deste título à conta da efemeridade da culinária. Mas é uma efemeridade falaciosa. Assim como a mesma peça musical nunca é ouvida da mesma forma, mesmo quando reproduzida mecânica ou digitalmente, mas mantém a sua identidade e integridade artística, uma mesma receita consegue, em geral, repetir sensações. Se assim não fosse, não repetiríamos a peregrinação aos pastéis sempre que vamos a Belém. Claro que a arte da comida depende de muitos factores, muitos dos quais não dependem do cozinheiro (como o sentiu na pele - e na vida - François Vatel, só porque um peixe chegou atrasado). É assim que o meu delicioso leite creme, cuja receita já foi pedida pela Ana Ramon, que não se queixou do arroz doce feito segundo as minhas indicações num post já antigo, teve um percalço há dias... Ficou todo grumoso - e só não me suicidei como o cozinheiro já mencionado, porque... porque... porque sim. Mas foi fácil identificar o erro. Tudo se deve à batota (sim: batota, nada de batata) que utilizo para que esta sobremesa me encante as papilas gustativas. Qual é a batota? Pois - é aquilo que eu designo como "segredo" apenas para não revelar - e vou revelar agora, por isso deixa de ser segredo - que recorro ao baixo expediente de misturar meia lata de leite condensado à preparação... Pronto, eu sei, não se faz... Leite creme digno desse nome não se socorre de produtos artificiais enlatados... Pronto, reconheço que o meu leite creme não é digno desse nome... Mas é digno de o continuar a fazer, lá isso é...

Passemos, pois, aos procedimentos bioquímicos que resultarão num leite-creme-falso digno de rematar um excessivo e minhoto jantar de papas de sarrabulho com rojões, farinhotes, grelos salteados e belouro (excesso mesmo, mas é como a minha sogra faz - e faz muito bem - fica a promessa da receita desse excesso para outra altura). Primeiro, pega-se num litro de leite gordo e ferve-se com uma casca de limão, cortada larga e sem a parte branca, e umas folhinhas e caules de erva cidreira seca. É logo aqui que vem a batota: deita-se o leite condensado e deixa-se o leite aquecer, mexendo sempre, para que o leite condensado não faça caramelos espanhóis no fundo do tacho. Quando ameaçar ferver, apaga-se o lume e passamos ao ovos: 10 gemas, no mínimo, 13 no máximo. Ponha, entretanto, umas duas ou três folhas de gelatina em água fria. Batem-se as gemas com 150 gramas de açúcar (se decidir-se pela batota - sem batota, convém pôr um pouco mais de açúcar) e duas colheres de sopa de farinha de trigo sem fermento, rasas - nada de farinha maizena, a não ser que goste de papa para bebés. Vai-se batendo e quando começar a esbranquiçar, volta-se a acender o lume para que o leite fique bem quente. Deita-se, depois, o leite quente sobre a gemada com a ajuda de uma concha de sopa, pouco a pouco e mexendo imediatamente, para que os ovos não coagulem. Assim que tiver misturado todo o leite, volta ao lume, não muito quente, mexendo até engrossar - não é preciso que fique muito espesso, mas convém que o amido da farinha fique devidamente cozido. Junta, então, as folhas de gelatina, depois de escorridas, que derretem imediatamente assim que são postas no tacho, mexendo-se devidamente. A seguir, deita-se numa travessa ou pratinhos individuais... E deixe arrefecer - se não estiver ainda muito espesso, a gelatina faz o resto.

...Ah: convém ter um queimador de leite creme... nada de polvilhar com canela. Se for para polvilhar com canela, mais vale comprar meia dúzia de pastéis de nata. Leite creme, falso ou não, tem de ser queimado. O queimador pode ser como o da figura, ou dos eléctricos. Se for dos antigos, ponha sobre um bico do fogão até ficar em brasa - mas mesmo, mesmo, em brasa, quando for para servir, e só nessa altura. Só o cheiro do açúcar queimado já vale a pena. Polvilha-se o leite creme com açúcar e pousa-se o queimador sobre o açúcar, sem demorar muito tempo, para que o queimador não arrefeça antes de queimar a superfície toda. Se começar a arrefecer, terá de continuar apenas depois de voltar a aquecer o queimador (depois de lavado), o que é uma chatice...

Depois, é só quebrar a superfície do leite creme e apreciar. Se não gostarem, o estabelecimento tem livro de reclamações (é aqui em baixo, onde diz "dizer de sua justiça").

E pronto, por hoje chega... Ainda não fiz o meu artigo diário na Wikipédia. As mirtáceas (que raio de família botânica - com tantos géneros quanto as suas suas flores têm estames) exigem a minha presença... Até quando der...
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publicado por Manuel Anastácio às 19:30
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13 comentários:
De Ana Ramon a 6 de Fevereiro de 2007 às 22:22
Foi uma surpresa danada ler esta tua receita do leite-creme. Enquanto que na do arroz-doce, tudo era muito tradicional e com um sabor a ambrósia, aqui deparo-me com uma série de inovações estranhíssimas: leite condensado? Gelatina? E eu à espera de uma receita das antigas, da tua terra :))))))))
Já pensaste em chamar leite-creme à Manuel Anastácio??
Acabaste por não explicar por que é que ficou grumoso.
De Manuel Anastácio a 7 de Fevereiro de 2007 às 11:09
Acontece que o leite creme não é tradicional da minha terra. Aliás: o arroz doce de que dei a receita, e de que gostaste, não tem nada a ver com o arroz deslavado com açúcar que é o arroz doce tradicional da minha terra. Não sou sempre adepto da tradição. Não estamos parados no tempo. O leite condensado aumenta a concentração de partículas sólidas, tornando o leite uma substância coloidal mais densa e mais cremosa - por isso, a gelatina ajuda a tornar mais firme o preparado depois de frio, sem recorrermos a demasiada farinha. O excesso de farinha, como é tradição, torna o doce de uma espessura desgradável ou semelhante a pudim - e, pior ainda, é frequente utilizar-se farinha maizena que, quanto a mim, é um desconsolo. Quanto aos grumos, expliquei indirectamente: quando o leite condensado está a aquecer com o leite, tem-se de mexer, caso contrário faz "caramelos espanhóis" - isto é, grumos... Mas se quiseres fazer algo mais tradicional, basta retirar o leite condensado e a gelatina e encher um pouco mais as colheres de farinha... Ou, então, fazer uma daquelas receitas que assassinam o mais forte dos fígados com excesso de gemas e colesterol... Há para todos os gostos. Eu prefiro o leite creme falso mesmo - e não, não acho que o meu nome fique bem a baptizar doces...
De Hey a 16 de Novembro de 2010 às 05:53
Qual é a sua terra? Tu vieste de onde?
De Ana Ramon a 7 de Fevereiro de 2007 às 14:02
Realmente é um nunca acabar de receitas diferentes, desde o leite creme com chocolate, com whisky, com nozes, tostado no forno, etc. Deparei-me com esta montanha de receitas quando entrei na pesquisa do Google . Podes ficar vaidoso porque não encontrei nenhuma com gelatina e nem com leite condensado. Se tiveres oportunidade vê este link : http :/ www.cienciaviva.pt docs leitecreme.pdf
Explica as transformações químicas de uma maneira curiosa. Tenho uma amiga espanhola que insiste que o nosso leite-creme é receita "roubada" do crema catalana deles. Estive a ver as receitas e são realmente iguais. Agora quem "roubou" a quem é que não faço a menor ideia. Desde que possa continuar a fazer e a comer...
Mas pronto, lá vou ter que experimentar a tua receita do falso leite-creme. Primeiro provar e depois criticar :D
De Anónimo a 9 de Fevereiro de 2007 às 16:51
Quando as pessoas são falsas e mesquinhas tudo o que escrevem transmite isso mesmo. É incrível como até o título deste post fala na falsidade das coisas.
Há que meter a mão na conciência e mudar aquilo que faz com que as pessoas sejam pior que bichinhos...
De Manuel Anastácio a 9 de Fevereiro de 2007 às 19:11
Receber palavras destas de um anónimo é um enorme elogio. Obrigado. Só confirma que estou no caminho da integridade - no bom caminho. Só esconde a cara quem tem razões para isso - esses sim, são falsos e intragáveis (ao contrário do leite creme falso).

Muito me honra o facto de o que escrevo mexer de tal forma nas pessoas, que estas já me deixam comentários anónimos!...

Estou realmente orgulhoso de mim mesmo. Muito, muito obrigado!...
De Manuel Anastácio a 9 de Fevereiro de 2007 às 19:16
Convidava-o, contudo, a ir à Wikipédia, onde há muitos artigos à espera de serem desenvolvidos por pessoas que não gostam de falsidades. Incluindo anónimos, que são bem vindos (no melhoramento de artigos - não para arrotarem postas de pescada).
De Maria Helena a 9 de Fevereiro de 2007 às 20:13
Vou experimentar!

Manuel Anastácio, considero-o responsável pela falsidade dos elogios de que possa ser alvo quando a família degustar a sobremesa! :-)))))))
De Manuel Anastácio a 10 de Fevereiro de 2007 às 02:20
Bem, se não sair bem ou não gostarem, deixa à mesma a reclamação... Aceito críticas de forma pacífica... ;)
De Leonardo Concon, Brasil a 3 de Março de 2007 às 19:12
Não há problema algum em ser creme de leite falso... Falso, mas verdadeiro. Vou fazer e experimentar. Eu tb tenho um lado falso...falso piloto de avião. Apenas simulo vôos no Flight Simulator e, melhor ainda, com amigos portugueses da companhia aérea, igualmente virtual (falsa), Rallye Air (http://ralllyeair.com). Parabéns pelo blog. Mas, me diga que estou com água na boca: qual o link de sua receita do arroz doce?
Abraços,
Leonardo
De Leonardo Concon, Brasil a 3 de Março de 2007 às 19:29
Achei, achei... mas arroz carolino??? Hummmm...não sei se tem no Brasil...pode ser arbóreo? O que temos aqui é agulhinha...pelo menos na minha cidade de 45 mil habitantes, Olímpia, no interior de São Paulo.
Estou a bordo de um 747 passando por Lisboa, destino São Paulo (Guarulhos) e me deu vontade de comer esse arroz doce... bem... vou fazer correndo, quer dizer, voando..eheh..

Abraços.
De Manuel Anastácio a 4 de Março de 2007 às 02:23
Hum... Tem mesmo de ser arroz carolino. Não sei como se designa no Brasil. Vou ver se descubro.

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